不同品质类型的小麦对加工食品有着非常重要的意义。世界上许多国家都制定了自己的商品小麦和小麦品种的品质标准，为了提高我国小麦质量，并与国际标准接轨，将我国小麦品种按加工用途分类，根据用途选育、推广优良品种，使小麦生产、加工逐步达到规范化和标准化，1998年10月1日，国家质量技术监督局实施了我国优质专用小麦品种品质的国家标准(GB／ T17320—1998)。

根据小麦籽粒的用途分为三类，各类小麦品质指标应符合表1的要求。

 1．强筋小麦  角质率大于70％，胚乳的硬度、面粉筋力较强，面团稳定时间较长，适用于制作面包，

也适用于制作面条或用作配制中上筋力专用面粉的配麦。

2．中筋小麦  胚乳为半硬质或软质，面粉筋力适中，适用于制作面条、馒头食品。

3．弱筋小麦  角质率小于30％，胚乳为软质，面粉筋力较弱，面团稳定时间短，适用于制作饼干、糕点等食品。

     表1   1998年国家专用小麦品质指标

从表1可以看出，强筋小麦要求蛋白质含量高，湿面筋含量高，面团稳定时间长；而弱筋小麦要求蛋白质含量低，湿面筋含量低，面团稳定时间短。只有每一类型中的每一项指标都达到了要求，才能算作这一类型的优质专用小麦。

 在1998年制定的标准的基础上，为了适应我国粮食流通体制的改革，为商品小麦收购及市场流通过程中按质论价提供依据，促进小麦种植结构的调整，对优质专用小麦提出了更高的质量要求，国家质量技术监督局于1999年又制定和发布了新的优质专用小麦国家标准（表2）。

           表2－（1）1999年国家强筋小麦品质指标

             表2－（2）1999年国家强筋小麦品质指标

 从表2可以看出，所发布的国家优质专用小麦标准，对强筋小麦和弱筋小麦的指标提出了更高的要求，强筋小麦还分成了两个等级。这一标准规定了优质专用小麦的定义、分类、品质指标、检验方法和检验规则。本标准适用于收购、储存、运输、加工、销售和出口的优质专用商品小麦。评定优质专用商品小麦时，降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、粉质吸水量、面团稳定时间及烘焙品质评分值必须达到表2中规定的质量指标，其中有一项不合格者，应作为普通小麦。其它常规指标，包括容重、水分、不完善粒、杂质、色泽和气味，按普通小麦标准规定执行。